Les marchés au Gras et aux Carcasses

Des études ont démontré que la longue durée de vie et de bonne santé des gersois serait liée notamment à une nourriture largement préparée à base de canard ou d'oie. La grande tradition des Marchés au Gras gersois constitue le plus ancien mode de commercialisation connu pour les palmipèdes à foie gras. lls permettent un contact et une vente directe entre producteurs et consommateurs qui y trouvent des produits frais de qualité : des foies gras d'oies et de canards, des carcasses d'oies et de canards pour confits, magrets, aiguillettes, gésiers et les fameuses demoiselles...

Un véritable cérémonial que ces marchés :

Chaque matin, 7 villes et villages du Gers reçoivent sous leurs Halles au Gras le même rituel immuable. D'abord, c'est la visite d'un inspecteur vétérinaire pour le contrôle fraîcheur des produits. Puis, brisant net murmures et discussions hautes en couleur des futurs acheteurs qui s'impatientent à l'extérieur, un coup de sifflet retentit pour signifier l'ouverture du marché. Des dizaines de personnes se pressent alors vers les étals en quête du plus beau canard, de la plus belle oie, évaluant poids, couleur et texture, discutant le bout de gras avec le producteur, attentif et ravi de ces échanges. Un dernier pas rapide vers la balance puis c'est l'acte final qui met en scène les bénévoles officiant au service de découpe. Dans un joyeux désordre, ils voient repartir chaque jour des consommateurs heureux, prêts à cuisiner à la maison des oies et des canards en foie gras, en confit, magret...

Les marchés les plus proches de Saint-Martin :


• SEISSAN : à 15 minutes, tous les vendredis, à 9h30 les caracasses et 10h00 ou 10h30 les foies gras (l'heure dépend de la période)
  
  
• SAMATAN : à 60 minutes, tous les lundis, à 9h30 les caracasses et 10h00 ou 10h30 les foies gras (l'heure dépend de la période)
  
  
• FLEURANCE : à 60 minutes, tous les mardis, à 10h00 les caracasses et foies gras
  
  
• GIMONT : à 60 minutes, tous les mercredis, à 9h30 les caracasses et 10h00 ou 10h30 les foies gras (l'heure dépend de la période)
  
  

Choisir un foie gras

Comment choisir un foie gras... voici quelques conseils donnés par l'Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras :

Le foie doit être brillant, de couleur homogène, blanc, blanc rosé (particularité du Gers), blanc noisette-miel ou blanc noisette-ocre. C'est la variété du maïs utilisée qui donne sa couleur au foie. Le foie doit être exempt d'anomalies telles que taches de sang ou hématomes.


• Le foie doit avoir une apparence ferme et une paroi extérieure lisse, à grain fin.
  
  
• L'odeur doit être franche, typique du foie gras, qui peut ressembler parfois à une odeur de maïs cuit.
  
  
• Le poids moyen du foie frais est de 500 à 650 g pour un canard et de 800 à 900 g pour une oie. Le poids minimum réglementaire d'un foie gras de canard est cependant fixé à 300 g et à 400 g pour un foie gras d'oie.
  
  
Pour la cuisine du foie frais, des foies gras de canard de plus de 600 g et de plus de 900 g pour l'oie conviennent.

Pour la mise en conserves, préférez des foies gras de canard entre 400 g et 600 g et entre 700 g et 900 g pour l'oie.

En provenance directe de la ferme, les foies gras, par leur fraîcheur, gardent maintien et tenue lors de la cuisson et mise en conserve.

Choisir une carcasse

Choisir une carcasse... voici quelques conseils donnés par l'Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras :

Il n'existe pas de critères spécifiques pour bien choisir une carcasse. Néanmoins, il est bon de connaître le poids moyen des palmipèdes à foie gras et les spécificités de chacune des espèces.

Le poids moyen d'un canard est de 5 kg. Il existe 2 espèces de canards présentes sur les Marchés au gras : le "barbarie" dit le "musquet", idéal pour les confits, et le "mulard", qui allie une chair savoureuse à un foie gras de caractère.

Le poids moyen d'une oie est de 6-7 kg.

Le Gers est un bassin traditionnel de la production d'oies grasses et propose la particularité unique en France d'avoir des oies gavées exclusivement au maïs blanc en grain entier.

La garantie fraicheur : La bague apposée sur le bec des carcasses est un gage de sécurité alimentaire. En effet, la qualité et la fraicheur des palmipèdes présentés au Marché au Gras est garantie à 3 niveaux :


• Par l'agrément des sites d'abattage
  
  
• Par la présence d'un inspecteur vétérinaire qui vérifie les produits avant l'accès des Halles aux acheteurs
  
  
• Par la présence du vétérinaire tout au long du marché.
  
  
La plupart des producteurs ayant accès à la Halle élèvent et engraissent selon des méthodes traditionnelles, dans leur ferme, des petits lots d'animaux, assurant ainsi une grande qualité de production.

Manger est le propre du Gersois ...

Dans l'oie ou le canard, tout se mange !

La chair savoureuse de ces palmipèdes accepte avec le même bonheur toutes les préparations et permet un accord subtil avec les produits de saisons. Certains morceaux constituent cependant "les incontournables", chers aux gascons :

Le Magret et les Aiguillettes : Ces morceaux sont à déguster frais. Inciser en losanges assez profonds la peau du magret avec la pointe d'un couteau bien aiguisé sans atteindre la chair. Cuisinés sur un lit de braises ou saisis à la poêle, ils peuvent s'accompagner de confiture d'oignons ou de gelée d'oranges.

La Demoiselle : La demoiselle, est la dénomination "élégante" de la carcasse, débarrassée du foie, des magrets, cuisses, gésier. Le régal du gascon. A consommer sans modération avec les doigts, en prévoyant une ou plusieurs serviettes... Prévoir une carcasse pour 2 personnes... Découper ou faire découper la carcasse en morceaux. Saler, poivrer et faire griller au barbecue ou passer au four chaud 10 minutes.

La préparation du Foie Gras cru est nécessaire avant toute cuisine. Le terme "parer le foie" consiste à éponger et à retirer les parties verdâtres du foie ayant été en contact avec la poche de fiel et les éventuelles taches rouges superficielles, puis à le faire tremper vingt minutes dans de l'eau froide salée.

Il convient ensuite de déveiner le foie : Séparer les deux lobes à la main. Saisir la veine qui apparaît à la base du lobe, c'est-à-dire du côté le plus rond du foie, et la retirer doucement en la dégageant au besoin avec la pointe d'un couteau. Cette opération délicate est plus facile à réaliser sur un foie souple, à température ambiante depuis une heure. Pour un déveinage plus approfondi, entailler l'intérieur de chaque lobe sur toute sa longueur et sur 1/2 cm de profondeur. Écarter légèrement l'échancrure, saisir du bout des doigts les petites veines et tirer doucement. Ne cherchez surtout pas à éliminer tous les petits vaisseaux. Refermer ensuite l'entaille redonnant au lobe sa forme initiale.

Des centaines de façons de cuisiner le foie existent. Vous pouvez par exemple parer et déveiner le foie puis le poivrer abondamment et l'enrouler dans une gaze. Ensuite il faut le déposer dans un récipient creux sur un lit de gros sel et le couvrir aussi complètement de gros sel. Laisser-le reposer 24h au réfrigérateur puis l'extraire du sel, ôter la gaze et les débris de sel et lui redonner sa forme. Ainsi préparé, il se conserve une semaine au réfrigérateur... Bon appétit !